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三年疫情后的經濟復蘇，餐飲業表現亮眼。統計顯示，1-7月，全國餐飲收入28606億元同比增長20.5%，遠高于其他行業增速。
在此熱度下，素有中國餐飲業風向標之稱的“2023黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”日前在北京舉行。本屆大會以“原創”為主題，為期兩天，眾多品牌以及國內外主廚、業內專家參與交流，一批引領行業原創潮流的成果集中展示。大會成果頗豐，尤其在文化自信和科技賦能加持下的“原創”潮流，正在引領“精致餐飲”新“食”尚，推動餐飲業的高質量發展不斷走向深入，已成共識。
民以食為天。人們對飲食需求的不斷提升，是餐飲業高質量發展的根本動力源泉。回顧歷史，人們對飲食的需求，從吃不飽到吃得飽，解決了基本的生存需求問題；從吃得飽到吃得好，解決了味覺需求與初步的生活品質需求提升的問題。而近十多年來，尤其經歷三年疫情后，人們對飲食的需求，又從吃得好向高品質生活升級，其中至少分為兩個層次，一是吃出健康身體，二是吃出文化精神享受。
向高品質生活的升級，直接催生了當前中國餐飲業的“原創”潮流。而原創之根，則源于對時令美食、二十四節氣養生、藥食同源等傳統文化精髓的傳承，源于強烈的文化自信。正如大董餐飲創始人董振祥所言，“在中國傳統文化的基礎上，中餐的原創將更具有世界性”。大董獨創的中國“意境菜”將傳統文化與現代表達相結合，給人以口感和精神層面雙重享受。如大眾點評上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元名詩《江雪》，擺盤吸納八大山人繪畫的留白手法，上桌就像一幅寫意“水墨畫”。
這種文化自信，還體現在對本土食材的回歸與重視上。與以往追求“進口”不同，越來越多地方菜系對本土食材的理解愈加深刻。魚子醬好不好？鵝肝好不好？在淮揚菜非遺傳承人、中國烹飪大師周曉燕看來，和豆腐這樣的中國本土食材一樣，這些國外食材都很好，但在應用時，一定要以本土食材為主、國外食材為輔，同時國外食材要為服務于中餐，要以中國審美呈現中國菜。
科技賦能，則讓中餐“原創”如虎添翼。此次大會上，利用現代科技新工藝的成果層出不窮，成為“原創”強大新動能。例如，在傳統川菜中廣泛應用的“耙豌豆”，成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986以量化發酵取代自然發酵，圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時間三個因素進行四梯度實驗，制作過程可追溯、可分析，食材也更鮮美、更健康、更安全；中餐獨有的“焯”法，被廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yue現代粵菜料理，發展出湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等12種“加熱”新工藝……
原創中餐的蓬勃發展，吸引了越來越多國際大廚不遠萬里前來中國“取經”。Paul Pairet在周游世界后， 2005年來到中國上海，創立了全球首家“感官餐廳”Ultraviolet by Paul Pairet，其烹飪風格獨樹一幟，如中國鴨皮神奇融入可樂味道，或是正山小種冰凍成茶杯……Paul Paire坦言，“中國的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發”。
中餐的國際化，也是中國餐飲業高質量發展的成果與標志之一。周曉燕認為，國際化不僅是中餐館遍布全世界，更表現為全球大廚、美食愛好者越來越多來中國“打卡”，中餐應該、也完全有條件擁有這種自信。“日本著名美食品牌——小野二郎壽司店，全世界只有東京一家店別無分店，但全世界精英如總統政要、科技大咖等到東京來，都會去這家店品嘗美食。我相信，這種國際化，在中國本土餐飲業中也會越來越多。”
當原創被鼓勵，更有品質的餐飲產品便會奔涌而出。與此同時，以更高品味、更深文化精神享受等為主要特征的“精致餐飲”，也正在成為餐飲新“食”尚。美團數據顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場規模穩步增長，揚州、順德、東莞、無錫等城市精致餐飲門店數同比增幅居全國前列。
與此同時，“精致餐飲”引領的新“食”尚，正在向大眾餐飲滲透、下沉。美團高級副總裁張川表示，美團在大力發展“黑珍珠”精致餐飲的同時，還有一個面向大眾的“必吃榜”品牌，挖掘推廣更多好店、好供給，不斷提高大眾生活品質，也是美團推動餐飲業高質量發展的題中應有之義。
當前，服務零售正在成為經濟社會發展的新引擎，以美團為代表的服務零售平臺，充分借助數字化技術，不斷助力服務消費質量提質升級。而將高質量發展的成果不斷轉化為居民生活品質，已成為全國上下的高度共識。一日三餐的高質量發展是生活品質最基礎的載體，更是服務零售蓬勃向上的有力代表。在這方面，中國餐飲業任重道遠、前景光明，期待有更多生產企業、科技平臺、投資機構等，積極加入到這一進程中。
原標題：“原創”中餐引領新“食”尚
文章來源：http://www.ce.cn/cysc/sp/info/202308/28/t20230828_38689385.shtml
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